Calculadora de merma y rendimiento de insumos

Varía muchísimo por producto. Una papa ronda 15-20%, un pollo entero deshuesado 30-40%, un pescado entero fileteado puede pasar el 50%, y una lechuga entre 20% y 30%. Lo útil no es el promedio del rubro sino medir el tuyo con tus proveedores.

Pesa el insumo tal como llega, procésalo como siempre, y pesa lo que queda utilizable. Hazlo tres veces en días distintos y promedia, porque un solo lote puede no ser representativo.

Bastante. Mejor técnica de corte, cambiar de proveedor, comprar el producto ya procesado si la diferencia de precio lo justifica, y sobre todo aprovechar los recortes: huesos para fondo, recortes para rellenos, cáscaras para caldos.

Técnicamente sí para esa receta, pero si los usas en otra preparación su valor no se pierde. Muchos operadores llevan la merma bruta para costear el plato y aparte controlan cuánto de esa merma se recupera.