Calculadora de costo por plato (escandallo)
Suma tus ingredientes y descubre cuánto te cuesta realmente producir cada plato.
Gratis, sin registro y sin marca de agua
Usa la misma unidad en precio y cantidad: si el precio es por kilo, la cantidad va en kilos (250 g se escribe 0.25). La merma es opcional, pero sin ella el costo te va a salir más bajo de lo real.
Costo total de la receta
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Carga al menos un ingrediente con precio y cantidad
Costo por porción
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Este es el número que llevas a la calculadora de precio de venta
El escandallo es el desglose de lo que cuesta producir un plato, ingrediente por ingrediente. Sin él estás fijando precios a ojo. Carga cada insumo con su precio de compra, la cantidad que usas y su merma, y la calculadora te devuelve el costo por porción y el costo total de la receta.
Por qué la merma cambia todo
Compras un kilo de pollo a S/ 12, pero después de deshuesar te quedan 700 gramos útiles. Tu costo real no es S/ 12 el kilo, es S/ 17.14. Ignorar la merma es el error más común y más caro en la fijación de precios de un restaurante. Por eso cada ingrediente tiene su campo de merma.
Qué incluir y qué no
En el escandallo va todo lo que se consume físicamente en el plato: proteína, guarniciones, salsas, aceite de fritura proporcional, y también el empaque si es delivery. No van el alquiler, los sueldos ni la luz: esos son costos fijos y se cubren con el margen, no con el escandallo. Para eso está la calculadora de punto de equilibrio.
Preguntas frecuentes
¿Cada cuánto debería actualizar mis escandallos?
Como mínimo cada trimestre, y de inmediato cuando un insumo importante sube de precio de forma sostenida. En rubros con insumos volátiles (pescado, limón, palta) muchos operadores lo revisan mensualmente.
¿Cómo calculo la merma de un ingrediente?
Pesa el producto tal como llega y vuelve a pesarlo ya limpio y listo para usar. La merma es la diferencia dividida entre el peso inicial, por cien. Si de 1000 g te quedan 700 g, la merma es 30%.
¿Incluyo el costo del empaque de delivery?
Sí, si vendes por delivery. El táper, la bolsa, los cubiertos y las salsas en sachet pueden sumar entre S/ 1 y S/ 3 por pedido, que en platos de ticket bajo se come buena parte del margen.
¿Qué hago con los ingredientes que uso en cantidades mínimas?
Cárgalos igual, aunque sea con decimales. La sal, el pimentón o el perejil parecen despreciables por plato, pero definir la cantidad exacta te sirve además para proyectar compras.
¿Y las recetas que rinden varias porciones?
Carga las cantidades de la receta completa e indica cuántas porciones rinde. La calculadora divide y te muestra el costo por porción, que es el número que necesitas para fijar el precio de carta.
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